Zoet en gedurfd, een Italiaanse lovestory

In een stad waar design een levensattitude is, openden twee jonge Vlaamse vrouwen elk hun eigen zaak: Charlotte Dusart maakt pralines, Tine Devriese bakt voor Milanezen die nog nooit van Vlaamse patisserie hadden gehoord. Ze kennen elkaar, bewonderen elkaar, en zijn - voor zover ze weten - de enige twee vrouwelijke ondernemers in hun vak in de hele stad.
 

Milaan wacht op niets of niemand. De stad weegt af, oordeelt, en is onverbiddelijk voor wat niet mooi of goed genoeg is. De etalages in de modewijken zijn net kleine musea en de mensen op straat altijd gekleed met intentie. Zelfs een espresso aan de bar wordt een handeling van schoonheid en perfectie. In geen enkele andere Italiaanse stad liggen de verwachtingen zo hoog: vorm en inhoud hebben hier evenveel gewicht, dus een goed idee alleen is niet voldoende als het er niet ook goed uitziet. Voor wie er als buitenlander iets wil opbouwen, is dat zowel de aantrekkingskracht als de uitdaging. Charlotte (38) en Tine (33) weten dat als geen ander. De ene is chocolatier, de andere banketbakker. Allebei Vlaams. Allebei de uitzondering in een wereld die nog steeds grotendeels door mannen wordt gedomineerd.

Chocolade is het antwoord, altijd

Charlotte Dusart groeide op met een passie voor chocolade, maar maakte eerst nog een kleine omweg voor ze er echt aan toegaf. Ze studeerde eerst communicatiewetenschappen en werkte daarna in de rekruteringssector, tot ze besefte dat er iets ontbrak. “Ik wou echt iets doen met mijn handen.” Waarop ze zich inschreef voor een intensieve avondopleiding chocolade. Haar pad naar Milaan liep via haar man, een Fransman die voor zijn werk naar de Noord-Italiaanse stad verhuisde.

Charlotte was net bevallen van hun eerste dochter en sprak geen woord Italiaans. De eerste negen maanden werkte ze ook niet. “We hadden geen crèche, geen vrienden, geen familie. Mijn man werkte heel veel en ik zat daar alleen met mijn kleintje.” Het idee van de thuisblijfmama bleek totaal niet voor haar en ze ging in loondienst als barista. Achteraf bekeken bleek het ideaal marktonderzoek: “Op dat moment besefte ik het nog niet, maar achter de bar leer je alles: de taal, de cultuur en wat klanten verwachten.” Toen een vriendin haar vertelde over een chocolaterie die in haar buurt te koop stond, twijfelde ze aanvankelijk. Ze had weinig geld, sprak gebrekkig Italiaans en had nog nooit een bedrijf gerund. En de bevriende Milanese chefs die ze consulteerde, waren unaniem: enkel een chocolaterie, zonder een zitplek voor koffie, dat gaat nooit werken. En toch zei ze ja. “Ik had niks te verliezen, eigenlijk.”

Ze kocht de zaak, nam het atelier en de machines over en opende haar chocolaterie in de chique residentiële wijk Porta Venezia. Charlotte was dertig, kende nauwelijks iemand in de stad en wist nog niet eens wat een commercialista was - de boekhouder zonder wie je in Italië niet ver geraakt. De opening was dan ook allesbehalve groots: geen vrienden dichtbij, geen familie op de eerste rij. Haar WhatsApp stond niet stil, maar niemand was er echt. “Ik voelde me zo alleen.” Eén van de eerste klanten die binnenstapte, keek rond en zei, bijna meewarig: “Carino.” Schattig. Op dat moment zakte de moed haar in de schoenen en ze dacht: “Dat gaat nooit werken.” Maar het werkte toch.

Vandaag zijn er in heel Milaan amper drie chocolatiers zoals de hare. In Parijs of Brussel zouden er dat tien keer meer zijn, maar ze ligt er niet van wakker. Haar pralines zijn anders dan de traditionele Italiaanse zoetigheden: vers, seizoensgebonden en nooit te zoet. Voor haar grondstoffen combineert ze het beste van twee werelden: Puratos-chocolade uit België en lokale Italiaanse producten. Die kwaliteit viel ook de modewereld op: Charlotte creëerde al op maat gemaakte chocolaatjes voor Versace en Balenciaga. Via de fashion weeks ontdekte ze ook al gauw de Milanese cadeaucultuur: in België koop je chocolade voor jezelf. In Milaan voor iemand anders: voor je dokter, je advocaat of je buurvrouw. Chocolade gaat van hand tot hand, doorheen de hele stad. Tijdens de kerstperiode verkoopt ze trouwens in heel Italië, goed voor zo’n twintig procent van haar jaaromzet.

Tegenwoordig woont Charlotte in Parijs - haar man werkt er nu - maar ze komt elke maand naar Milaan. Vanuit Parijs leidt ze haar zaak: dagelijkse videocalls met haar team, WhatsApp-groepen en een strakke planning. “Ik had eigenlijk geen keuze. Het was dit, of sluiten.” Het leerde haar delegeren, vertrouwen geven en loslaten. Wie haar vandaag ziet, ziet een vrouw die weet wat ze wil.

Een thuis in de Noord-Italiaanse drukte

Waar Charlotte Milaan binnenstapte via toeval en een dosis lef, koos Tine Devriese de stad met veel meer voorbedachtheid. Op haar achttiende vertrok ze vanuit Knokke naar Italië om te studeren aan de University of Gastronomic Sciences in Piemonte, waar ze volledig werd ondergedompeld in alles wat met voeding, smaak en eetcultuur te maken heeft. Daarna volgde een master in Milaan en enkele jaren bij Autogrill, waar ze culinaire concepten ontwikkelde voor markten over de hele wereld. Tine groeide op in de bakkerij van haar ouders in Knokke en stond als kind al achter de toonbank bij haar moeder. Daar leerde ze hoe je een product beter verkoopt door de etalage anders in te richten, hoe je met moeilijke klanten omgaat en hoe je personeel aanstuurt. “Dat zijn dingen die je automatisch opneemt als kind. Maar het is pas wanneer je zelf iets opstart dat je merkt hoe waardevol dat is.”

Als tiener zwoer ze dat ze het nooit zou doen: ondernemen in de horeca, zoals haar ouders en grootouders. Maar het bloed gaat waar het niet kruipen kan. Toen de covid-pandemie Autogrill platlegde, nam Tine ontslag. Ze wilde ondernemen op een andere manier, met andere waarden: correcte contracten, betaalde overuren, geen avondshiften en vakantie wanneer je dat zelf wil. “Werken in de horeca is erg belastend op sociaal vlak. Er is veel zwartwerk, onderbetaling en amper rustdagen. Ik wou aan mezelf bewijzen dat het ook anders kan.” Haar team werkt in twee shifts, maar nooit ‘s avonds. En ze zijn content. Fòla opende in september 2021, in Nolo, een levendige buurt vlak bij het Centraal Station van Milaan.

Doordeweeks komen de vaste klanten, in het weekend ook mensen van de andere buurten, nieuwsgierig naar waar al die heisa nu eigenlijk over is. Naast de locals zijn er ook het hele jaar door toeristen die aangenaam verrast zijn iets te vinden dat niet in de meeste reisgidsen staat. “Milano ha fame di novità, di felicità, di belle cose”, zegt Tine. Milaan is hongerig naar het nieuwe, naar geluk, naar mooie dingen. Het concept was uitgedacht tot in het kleinste detail. “Fòla is een vrouw,” legt ze uit, “die ‘s ochtends opstaat en nog verdrietig is omdat haar lief haar heeft laten zitten. Ze wil comfort food. Maar dan slaat haar weemoedigheid om: de zomer komt eraan, dus misschien moet ze iets gezonders nemen.” Die innerlijke tweestrijd tussen genot en gezond loopt als een rode draad door het hele concept: rijkelijke patisserie naast gastronomie die voor negentig procent groentegericht is. Zelfs wie er niet bewust op let, voelt het.

Twee Vlamingen, één stad

Charlotte en Tine kennen elkaar goed en werken graag samen. Ze wisselen koekjes en chocolade uit, helpen elkaar met cateringaanvragen en sturen klanten door. De Milanese wereld van patisserie en chocolade is gedomineerd door mannen. De meeste zaken worden gerund door mannen van de tweede of derde generatie, families die het vak van vader op zoon doorgaven. Wie er als vrouw binnenstapt wordt er niet altijd serieus genomen. Charlotte herinnert zich de meewarige blik van de eerste klant op haar openingsdag en de waarschuwingen van collega-chefs. Tine is er nuchter over.

“Don’t care. Ik bouw liever rustig aan iets dat écht werkt en blijft duren.” Dat het Vlaamse karakter daarbij helpt, beamen ze allebei. “Er zit een natuurlijke diplomatie in het Vlaams-zijn”, zegt Tine. “We wikken woord na woord over wat we zeggen. Dat werkt goed samen met de Italiaanse manier van communiceren.” Alleen ondernemen is soms zwaar. Tine heeft geen familie in de buurt of een vangnet voor de dagen dat alles tegelijk misgaat. “Het zijn niet de grote beslissingen, maar wel die dagelijkse berg aan kleine dingen die nooit lijkt te minderen. Er is geen tweede paar handen dat kan helpen.”

Charlotte herkent dat heel goed. Wat hen allebei overeind houdt, is ook de stad zelf. In Milaan is wie je bent niet gelijk aan wat je doet. “Ik heb vrienden van wie ik in de eerste maanden totaal niet wist wat ze deden”, zegt Tine. Die luchtigheid maakt het leven buiten de zaak draaglijk. De stad beloont wie iets nieuws durft, en iets moois maakt met overtuiging. Terugkeren naar België? Geen van beiden denkt er echt over. Ze kozen voor een stad die hen uitdaagt, verrast en soms ook uitput, maar die ook iets teruggeeft: een gevoel van ruimte en mogelijkheid. “Chocolade is altijd het antwoord”, zegt Charlotte. Of het nu goed gaat of slecht, of er iemand geboren wordt of sterft. Ze meent het, en Milaan gelooft haar. 

---

• Charlotte Dusart’s chocolaterie: Via Eustachi 47, Milaan - charlottedusart.com
• Tine Devriese’s Fòla: Via Luigi Varanini 12, wijk Nolo, Milaan - folamilano.com